Revestimentos, como amidos e empanados, proporcionam a aparência e a textura desejadas ao produto, além de preservar o sabor e a umidade dos alimentos. Aqui estão algumas dicas sobre os tipos mais comuns de revestimentos alimentícios para que você obtenha os melhores resultados com seus ingredientes e equipamentos de revestimento.
Pré-revestimento
A maioria dos produtos recebe um pré-revestimento para melhorar a adesão da cola e a adesão total do revestimento: substratos lisos ou de superfície dura geralmente requerem pré-revestimento. A cola exige um certo grau de rugosidade e secura para aderir, e a aplicação prévia de uma camada fina de cola sobre o substrato pode criar uma superfície excelente. Substratos congelados são particularmente difíceis de revestir e exigem velocidades de linha mais altas para que o revestimento seja concluído antes do descongelamento. Os equipamentos de pré-revestimento incluem tambores.empanadores, linear de tripla voltaempanadores,e linear de passagem única padrãoempanadoresTambor ou volta triplaempanadoresSão particularmente eficazes para empanar produtos com cavidades de difícil acesso. TamborempanadoresSão extremamente úteis no processamento de produtos com músculos inteiros e também podem proporcionar uma textura de superfície semelhante à de pão artesanal caseiro.
Pasta padrão
A pasta padrão é aplicada por imersão, cortina superior ou sistema de fluxo inferior. O equipamento de imersão é o mais comum devido à sua versatilidade e simplicidade de operação. O equipamento de cortina superior é utilizado para produtos que tendem a apresentar problemas de orientação ou para embalagens profundas, como asas de frango. O sucesso do revestimento com pasta depende de duas máquinas que alimentam a máquina de empanar: apré-revestidorO produto deve ser revestido uniformemente para obter uma boa adesão, e o sistema de mistura da pasta deve proporcionar uma mistura homogênea de massa hidratada com viscosidade e temperatura consistentes.
TempuráLama
A aplicação da massa para tempurá requer manuseio cuidadoso; caso contrário, o gás contido na massa será liberado por processos mecânicos comuns (como mexer), fazendo com que a massa se achate e produza uma textura indesejável. O controle rigoroso da viscosidade e da temperatura regula a expansão da massa e a liberação do gás, portanto, o sistema de mistura deve gerar o mínimo de calor possível para evitar a liberação de gás. De modo geral, a massa para tempurá precisa ser frita a uma temperatura de cerca de 195 °C (383 °F) para garantir uma selagem rápida na superfície do produto; temperaturas mais baixas podem fazer com que a cobertura fique com aspecto de cola e aumente a absorção de óleo. A temperatura de fritura também afeta a velocidade de expansão do gás aprisionado, influenciando assim a textura da cobertura.
migalhas de pãoAs farinhas de rosca são classificadas em duas categorias principais: de fluxo livre e não de fluxo livre. A farinha de rosca japonesa é um exemplo muito famoso de farinha de rosca de fluxo livre. A maioria das outras farinhas de rosca não são de fluxo livre porque contêm partículas muito pequenas ou farinha que formam grumos quando ligeiramente hidratadas.
farinha de rosca japonesaGeralmente, trata-se de uma cobertura mais cara, utilizada em produtos premium que proporcionam um toque especial e uma crocância única. Essa cobertura delicada exige equipamentos de processamento com características especiais para manter a integridade da cobertura. Pós especiais são frequentemente formulados para garantir a adequada aderência das migalhas leves. Muita pressão pode danificar a cobertura; pouca pressão e as migalhas não aderem uniformemente. Cobrir as laterais é mais difícil do que outros tipos de pão, pois o produto geralmente fica sobre uma base. O operador da máquina de empanar deve manusear o pão com cuidado para manter o tamanho das partículas e cobrir a base e as laterais de maneira uniforme.
Data da publicação: 15 de julho de 2024