Revestimentos, como amidos e empanados, proporcionam a aparência e a textura desejadas ao produto, ao mesmo tempo que fixam o sabor e a umidade dos alimentos. Aqui estão alguns insights sobre os tipos mais comuns de revestimentos de alimentos para obter os melhores resultados com seus ingredientes e equipamentos de revestimento.
Pré-revestimento
A maioria dos produtos é pré-revestida para melhorar a aderência do dimensionamento e a adesão total do revestimento: Substratos de superfície lisa ou dura geralmente requerem pré-revestimento. O dimensionamento requer uma certa rugosidade e secura na qual irá aderir, e a pré-polvilhação do substrato pode criar uma superfície excelente. Substratos congelados são particularmente difíceis de revestir e requerem velocidades de linha mais rápidas para revestir antes do descongelamento. O equipamento de pré-revestimento inclui tamborempanadores, linear de três voltasempanadores,e linear de passagem única padrãoempanadores. Tambor ou tripla voltaempanadoressão particularmente eficazes para empanar produtos com cavidades de difícil acesso. Tamborempanadoressão extremamente úteis ao executar produtos de músculo inteiro e também podem obter uma textura de superfície de pão artesanal caseira.
Pasta Padrão
A pasta padrão é aplicada por imersão, cortina superior ou dispositivo de subfluxo. O equipamento de imersão é a máquina de bater mais utilizada devido à sua versatilidade e operação simples. O equipamento de cortina superior é utilizado para produtos que tendem a apresentar problemas de orientação ou para embalagens profundas, como asas de frango. O sucesso do revestimento da pasta depende de duas máquinas que alimentam a máquina de bater: apré-revestidordeve revestir o produto uniformemente para obter boa adesão, e o sistema de mistura da pasta deve fornecer uma mistura homogênea de massa hidratada com viscosidade e temperatura consistentes.
TempuráPasta
A aplicação da pasta de tempura requer um manuseio cuidadoso; caso contrário, o gás contido na pasta será liberado através de alguns processos mecânicos normais (como agitação) e fará com que a pasta se achate e produza uma textura indesejável. O controle rigoroso da viscosidade e da temperatura regula a expansão da pasta e do gás, portanto o sistema de mistura deve gerar o mínimo de calor possível para evitar a liberação de gás. De modo geral, a pasta de tempura precisa ser frita a uma temperatura de cerca de 383°F/195°C para garantir uma vedação rápida na superfície do produto; temperaturas mais baixas podem tornar o revestimento semelhante a uma camada de cola e aumentar a absorção de óleo. A temperatura de fritura também afeta a velocidade de expansão do gás retido, afetando assim a textura do revestimento.
Migalhas de pãosão classificados em duas categorias principais: fluxo livre e fluxo não livre. As migalhas de pão japonês são uma migalha de pão solta muito famosa. A maioria das outras migalhas de pão não flui livremente porque contém partículas muito pequenas ou farinha que forma grumos quando ligeiramente hidratada.
Pão ralado japonêssão normalmente empanados de custo mais alto usados em produtos premium que proporcionam um destaque único e um sabor crocante. Este revestimento delicado requer equipamentos de processamento que incorporem características especiais para manter o empanado intacto. Pós especiais são frequentemente formulados para garantir a coleta adequada de migalhas leves. Muita pressão pode danificar o empanado: pouca pressão e as migalhas não aderem bem. A cobertura lateral é mais difícil do que outros pães porque o produto normalmente fica em cima da cama inferior. O empanador deve manusear o pão com cuidado para manter o tamanho das partículas e deve cobrir o fundo e as laterais de maneira uniforme.
Horário da postagem: 15 de julho de 2024