Revestimentos, como amidos e empanados, conferem a aparência e a textura desejadas ao produto, retendo o sabor e a umidade dos alimentos. Aqui estão algumas dicas sobre os tipos mais comuns de revestimentos alimentícios para obter os melhores resultados com seus ingredientes e equipamentos de revestimento.
Pré-revestimento
A maioria dos produtos é pré-revestida para melhorar a adesão da colagem e a aderência total do revestimento: substratos com superfícies lisas ou duras geralmente requerem pré-revestimento. A colagem requer um certo grau de rugosidade e secura para aderir, e a pré-polvilhação do substrato pode criar uma superfície excelente. Substratos congelados são particularmente difíceis de revestir e exigem velocidades de linha mais rápidas para revestir antes do descongelamento. O equipamento de pré-revestimento inclui tamboresempanadores, linear de três voltasempanadores,e linear de passagem única padrãoempanadores. Tambor ou tripla voltaempanadoressão particularmente eficazes para empanar produtos com cavidades de difícil acesso. Tamborempanadoressão extremamente úteis ao processar produtos de músculos inteiros e também podem atingir uma textura de superfície de pão artesanal caseiro.
Lama Padrão
A aplicação da polpa padrão é feita por meio de um dispositivo de imersão, cortina superior ou dispositivo de subfluxo. O equipamento de imersão é a máquina de bater mais comumente utilizada devido à sua versatilidade e operação simples. O equipamento de cortina superior é usado para produtos que tendem a apresentar problemas de orientação ou para embalagens profundas, como asas de frango. O sucesso do revestimento da polpa depende de duas máquinas que alimentam a máquina de bater: apré-revestimentodeve revestir o produto uniformemente para obter boa adesão, e o sistema de mistura de polpa deve fornecer uma mistura homogênea de massa hidratada com viscosidade e temperatura consistentes.
TempuráLama
A aplicação da pasta de tempurá requer manuseio cuidadoso; caso contrário, o gás contido na pasta será liberado por meio de alguns processos mecânicos normais (como agitação), o que fará com que a pasta se achate e produza uma textura indesejada. O controle rigoroso da viscosidade e da temperatura regula a expansão da pasta e do gás, portanto, o sistema de mistura deve gerar o mínimo de calor possível para evitar a liberação de gás. De modo geral, a pasta de tempurá precisa ser frita a uma temperatura de cerca de 195 °C para garantir uma rápida selagem na superfície do produto; temperaturas mais baixas podem fazer com que o revestimento pareça uma camada de cola e podem aumentar a absorção de óleo. A temperatura de fritura também afeta a velocidade de expansão do gás aprisionado, afetando assim a textura do revestimento.
Migalhas de pãosão classificados em duas categorias principais: soltos e não soltos. A farinha de rosca japonesa é um tipo de farinha de rosca solta muito famosa. A maioria das outras farinhas de rosca não é solta porque contém partículas muito pequenas ou farinha que forma grumos quando levemente hidratada.
migalhas de pão japonesasGeralmente, são empanados de alto custo, usados em produtos premium que proporcionam um toque especial e uma textura crocante. Essa cobertura delicada exige que os equipamentos de processamento incorporem recursos especiais para manter a empanagem intacta. Pós especiais são frequentemente formulados para garantir a coleta adequada de migalhas leves. Pressão excessiva pode danificar a empanagem: pressão insuficiente e as migalhas não aderem adequadamente. A cobertura lateral é mais difícil do que a de outros pães, pois o produto normalmente fica sobre uma camada inferior. O empanador deve manusear o pão com cuidado para manter o tamanho das partículas e deve revestir o fundo e as laterais uniformemente.
Data de publicação: 15 de julho de 2024