Propriedades Gerais
A carragenina geralmente é um pó branco a marrom-amarelado, inodoro e insípido, e alguns produtos apresentam um leve sabor de alga marinha. O gel formado pela carragenina é termorreversível, ou seja, derrete em uma solução após o aquecimento e forma um gel novamente quando a solução esfria.
Propriedades Físicas e Químicas
A carragenina não é tóxica e possui características de coagulação, solubilidade, estabilidade, viscosidade e reatividade. Portanto, pode ser utilizada como coagulante, espessante, emulsificante, agente de suspensão, adesivo, agente de moldagem e estabilizante na indústria alimentícia.
Aplicação na indústria alimentícia
A carragenina tem sido usada como aditivo alimentar natural há muitos anos. É uma fibra vegetal inofensiva que auxilia na digestão e possui uma ampla gama de aplicações. A produção comercial de carragenina em outros países começou na década de 1920, e a China iniciou sua produção comercial em 1985, sendo que 80% da produção é destinada à indústria alimentícia ou a indústrias relacionadas.
A carragenina forma géis semissólidos. É um excelente coagulante para geleias de frutas, solidificando-se à temperatura ambiente. O gel formado é semissólido, altamente transparente e não se desfaz facilmente. Também pode ser usada para adicionar nutrientes à produção de geleias em pó, sendo muito prática para o consumo e fácil de dissolver em água. Pode ainda ser utilizada como coagulante em pudins de leite e pudins de frutas, apresentando características como baixa secreção de água, textura fina, baixa viscosidade e boa transferência de calor. No preparo de pasta de feijão com yokan (um tipo de pasta de feijão), a carragenina pode ser adicionada como coagulante. Geleias de frutas em conserva feitas com carragenina como coagulante são práticas para consumo e transporte, além de conterem o conteúdo da fruta e possuírem um valor nutricional superior ao das geleias de frutas comuns. A carragenina também pode ser utilizada como coagulante em conservas de carne, além de atuar como estabilizante, agente de suspensão, agente formador, clarificante, espessante, adesivo, entre outras propriedades.
Na fabricação de balas de fruta transparentes e macias, o uso de carragenina como coagulante confere ao produto alta transparência, frescor e evita que grude nos dentes. A adição de carragenina a balas duras em geral proporciona uma textura uniforme e suave, além de aumentar sua estabilidade.
Perspectivas de aplicação
A carragenina, uma substância natural pura, possui excelentes propriedades, como forte reatividade, capacidade de formar géis e soluções de alta viscosidade, além de alta estabilidade. Dentre todos os polímeros hidrossolúveis, destaca-se por sua reatividade com proteínas. Sua elasticidade, transparência e solubilidade satisfatórias ampliam seu leque de aplicações. Suas propriedades seguras e não tóxicas foram confirmadas pelo Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que consideram a carragenina ideal para uso generalizado nas indústrias alimentícia, química, bioquímica, pesquisa médica e outras áreas. Portanto, nos últimos anos, a carragenina tem se desenvolvido rapidamente no mercado nacional e internacional, e a demanda tem aumentado consideravelmente. Sua função singular, insubstituível por outras resinas, impulsionou o rápido desenvolvimento da indústria da carragenina. Atualmente, a produção mundial anual de carragenina supera em muito a produção de ágar.
A carragenina foi inicialmente amplamente utilizada na Europa e nos Estados Unidos, e a produção global de carragenina ocupa o segundo lugar entre as gomas comestíveis extraídas de algas marinhas. Nos últimos anos, a China incluiu a carragenina no catálogo de aditivos alimentares. A carragenina também foi incluída nas instruções de dosagem padrão para alimentos da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS). Em resumo, a carragenina atende aos padrões alimentares chineses e estrangeiros e possui amplas perspectivas de aplicação.
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Data da publicação: 09/11/2024